Hinter den Kulissen des Fairmont le Montreux Palace - Zu einem Palast gehört immer auch ein Chef-Konditor!

Je näher die Feiertage rücken, desto mehr stehen Süsswaren im Fairmont Le Montreux Palace im Zenturm. Der ideale Zeitpunkt also für ein Treffen mit Cédric Amosse, dem 33-jährigen Chef-Konditor des Hotels. Ursprünglich aus Marsac sur Don, einer kleinen Stadt zwischen Nantes und Rennes im Loire-Atlantique, erzählt uns der gelernte Konditor von seinen Reisen, die ihn von La Baule nach Bahrain führten, von der Bedeutung der Zusammenarbeit mit seinem Team, auf das er sehr stolz ist, und von der Entwicklung der klassischen Konditorei hin zu leichterem Gebäck mit Fokus auf saisonale Produkte. Um sich zu entspannen treibt Cédric Amosse mit seiner Familie Sport … und gönnt sich danach ein gutes Dessert! Es sind Köstlichkeiten, die seinem Image entsprechen: grosszügig im Geschmack und authentisch.

• Was sind Ihre ersten Erinnerungen an das Backen?

Die Kuchen, die wir oft sonntags mit meiner Mutter gebacken haben - vor allem Joghurt- und Apfelkuchen. Sie sind leicht zuzubereiten und ich backe sie immer noch, mittlerweile mit meinen Kindern. Sie würden mir nicht glauben, wie viel Gewicht ich während dem Lockdown zugenommen habe! Ich erinnere mich auch an ein köstliches Gebäck, das meine Grossmutter gebacken hat. Eine Mischung aus Brot und Cake. Leider habe ich das Rezept dazu nie mehr gefunden.

• Welches sind Ihre beruflichen Schritte, die zum Fairmont Le Montreux Palace führten?

Ich wollte schon backen, als ich ein Kind war! Ich begann mit der Grundausbildung in Bäckerei und Konditorei, die mich dann zu Christophe Roussel in La Baule (Frankreich) führte. Er öffnete mir die Augen für all das, was man mit Gebäck und Qualität erreichen kann. Er ist eine Person, die zu Beginn meiner Karriere sehr wichtig war. Wenn ich ihn nicht getroffen hätte, wäre mein Leben anders verlaufen - ich verdanke ihm viel. Bei ihm habe ich auch die Welt des Luxus entdeckt.

Am Ende meiner BTM bei Monsieur Roussel wollte ich so schnell wie möglich ins Ausland gehen, um die Welt zu entdecken und Sprachen zu lernen. Ich wurde im Ritz-Carlton Abama auf Teneriffa angestellt, wo ich die Karriereleiter zum Sous-Chef-Patissier erklimmen konnte. Dann war ich leitender Konditor in Bahrain. Es war eine anderen Welt für mich, in der ich viel gelernt habe, da die Anforderungen der Gäste doch sehr hoch waren. Nach zwei Jahren zog ich in die Vereinigten Staaten, wo ich als Konditor im JW Marriott und im Ritz Carlton in Orlando arbeitete. Dort herrschte eine andere Kultur mit einem grossen Team an meiner Seite und einem hohen Produktionsvolumen für Veranstaltungen mit 500, 1000 und mehr Personen. Stéphane Cheramy hat mir durch seine Art zu managen, seine Unternehmenskultur, seine Unterstützung und seinen Wunsch, die Gäste immer wieder zu überraschen und die Dinge nie als selbstverständlich hinzunehmen, viel gebracht. All dies war für meine Entwicklung wesentlich. Um den Gästen Qualitätsarbeit zu bieten, müssen die Mitarbeiter mit einem Lächeln kommen und Freude daran haben, Teil des Teams zu sein. Wenn sie im Privaten glücklich sind, werden sie diese Freude auf die Teller der Gäste übertragen. Diese Philosophie ist mir geblieben und ich bemühe mich, sie beizubehalten.

Meine Frau und ich beschlossen, nach Europa zurückzuziehen, bevor unsere Tochter geboren wurde. Es war damals acht Jahre her, dass ich Frankreich verlassen hatte, und ich war besorgt über meine Rückkehr. Eine passende Gelegenheit bot sich im Montreux Palace, da wir schon immer die Schweiz entdecken wollten. Zudem ist diese nicht allzu weit von meiner Familie und meinen Schwiegereltern entfernt.

• Wenn Sie auf Ihre Reise zurückblicken, wer waren für Sie die wichtigsten Personen?

Ich verliess der Ausbildung wegen mein Zuhause im Alter von 15 Jahren. Meine Mutter war stets sehr wichtig und unterstützte mich immer. Meine Frau ist mir immer in die Länder gefolgt, in die wir gereist sind.  Dass ich mich heute in der Schweiz mit meiner Familie und bei meiner Arbeit so wohl fühle, ist dem Chefkoch vom Fairmont Le Montreux Palace, Frederic Breuil, und der Brigade zu verdanken. Er vertraut uns, inspiriert uns. Dank seiner grossen Kenntnisse punkto saisonaler Produkte habe ich den Geschmack für die Jahreszeiten wiederentdeckt. Man kann nicht glücklich sein, wenn man bei der Arbeit nicht glücklich ist, und ich bin es definitiv!

• Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit am besten?

Die Arbeit mit saisonalen Produkten, die Kommunikation und die Teamarbeit, weil ich mich gut aufgehoben fühle. Ich freue mich, wenn die Teammitglieder im Laufe der Jahre Fortschritte machen und mehr Verantwortung übernehmen. Es macht uns glücklich, wenn wir von den Gästen gutes Feedback erhalten. Die Zubereitung der kleinen Aufmerksamkeiten, mit denen wir unsere Gäste in ihren Zimmern überraschen, macht mir wirklich Spass. Diese gestalten wir jeweils auch ganz nach den Vorlieben der Gäste, wenn sie schon einmal bei uns übernachtet haben.

• Ist für die Ausübung des Konditorberufs eine besondere Qualität oder Begabung erforderlich?

Man muss zugänglich sein, eine gewisse Flexibilität haben, manchmal auch Mut, denn es ist keine leichte Arbeit. Sie kann aber auch viel Genugtuung bringen. Es ist wichtig, eine kreative Seite zu haben und anspruchsvoll zu sein. Die einzige Grenze, die es in diesem Beruf gibt, ist die persönliche Vorstellungskraft!

• Was ist die grösste Herausforderung in Ihrer Tätigkeit als Konditor?

Sich immer wieder in Frage zu stellen, aber auch mit der Zeit zu gehen und das Scheitern der ersten Versuche mit einem neuen Dessert zu akzeptieren.

• Wie haben Sie die Konditorei in den letzten fünf Jahren betrachtet?

Fernsehsendungen über das Backen haben sich als nützlich erwiesen. Sie zeigen, welche Ideen und Arbeit hinter einem Dessert oder einem Teller stehen. Vielleicht wird dadurch auch in  jungen Leuten das Intersse an unserem Beruf geweckt. Aus diesen Programmen kann man immer etwas lernen, wie beispielsweise Techniken, die  man dann in eigenen Rezepte wieder aufnehmen kann.

Während dem Lockdown habe ich mit meinem Team darüber nachgedacht, was der Gast von heute wünscht, was die Bäckerei von morgen sein wird und was wir am besten tun können. Die Gäste wollen die Mahlzeit mit etwas Süssem beenden, aber sie wollen kein zu schweres Dessert essen. Und sie wollen auch nicht einen Kilometer am See entlang laufen, bis sie es verdaut haben! Sobald das Restaurant wiedereröffnet wurde, haben wir uns für Desserts mit mehr Obst, gute Sorbets und viel Frische entschieden.

Trends, die in London oder Paris funktionieren, kommen nicht zwingend auch in Montreux gut an. Für unsere ausländischen Gäste ist es immer interessant, wenn sie lokale Produkte kennenlernen und wir ihnen erklären können, welche Geschichten oder Kindheitserinnerungen dahinter stehen. Damit können wir die Gäste emotional berühren. Und die Leute entdecken die Meringues mit Doppelrahm einfach immer gerne wieder!

• Wie würden Sie Ihren Backstil beschreiben?

Grosszügig. Ich bereite gerne mit meinem Team ein grosszügiges, frisches Gebäck zu. Heute bewegt sich der Stil der Desserts hin zu mehr Frische und Leichtigkeit, gleichzeitig bleibt er aber auch grosszügig. Ich sage nicht gern, dass das Gebäck von mir kommt, da die Kreation eines Menüs im Team erfolgt - jeder bringt seine eigene Note und Kreativität ein. Wir machen ein Brainstorming, probieren Dinge aus, und wir nehmen das Beste, um ein gutes Dessert zu bekommen. Das Menü wird stets gemeinsam mit dem Team zubereitet, was mir grossen Spass macht. Es ist die Arbeit im Team, die mich wirklich ausfüllt.

• Was inspiriert Sie?

Ich beobachte die Gäste oftmals beim Essen und ich frage mich, was ihre Gewohnheiten sein könnten, was sie wollen und möchten. Im Herbst wird zum Beispiel ein warmes Dessert mit Eiscreme geschätzt.  Saisonales Obst inspiriert mich, ich arbeite gerne damit. Grosse Köche wie Cédric Grolet, Yann Couvreur, François Perret, Pierre Hermé, Camille Lesecq sind ebenfalls grosse Inspirationsquellen.

• Welchen Rat würden Sie einem jungen Berufseinsteiger geben?

Den Älteren viel zuhören, Spass haben, die Demut haben, immer und immer wieder lernen zu wollen. Die Konditorei entwickelt sich so schnell, dass wir nie alles wissen werden. Man muss sehr motiviert sein, denn es wird oft schwierige Momente geben. Flexibel sein und sich täglich hinterfragen.

• Es gibt eine zunehmendes Bedürfnis nach weniger Zucker und mehr Leichtigkeit. Wie können Sie diese Erwartungen erfüllen?
  

Wir müssen uns selbst hinterfragen und neu erfinden. Auch unsere Geschmäcker haben sich im Laufe der Zeit verändert, und wir geniessen es, leichtere Desserts mit weniger Zucker und mehr Früchten zu kreieren. Wir stellen uns auch auf vegane Gäste und andere Ernährungsweisen ein.

• Was macht Ihrer Meinung nach das Fairmont Le Montreux Palace im Vergleich zu anderen Palästen einzigartig?

Das Hotel ist einzigartig aufgrund seiner Geschichte, seiner Salons, der Fotos, die an den Wänden hängen. Ich gehe mindestens einmal im Jahr gerne in die Lagerräume, in denen Material und Geschirr untergebracht ist, was auch schon zu meiner Inspiration beigetragen hat. Die Teams sorgen für einen tollen Familiengeist und für Freude, dort zu arbeiten.

• Wie würden Sie das Hotel beschreiben?

Attraktiv, elegant, grosszügig. Das Herz des Hotels ist das Herz eines jeden Angestellten, der dort gearbeitet hat und derzeit dort arbeitet, um das Prestige des Ortes zu erhalten.

• Welche Überraschungen bereiten Sie angesichts der bevorstehenden Feiertage für die Gäste des Fairmont Le Montreux Palace vor?

Es ist ein besonderes Jahr, denn es wird unseren berühmten Weihnachtsbrunch nicht geben, den das Team immer mit viel Freude zubereitet. Wir möchten die Gäste in eine Welt voller Süssgebäck entführen, ihre Augen leuchten sehen, und wir sind stolz darauf, ihnen unsere Arbeit zu zeigen. Uns und andere glücklich zu machen – das hat uns in diesem Jahr gefehlt. Wir werden uns auf die in den Restaurants angebotenen Desserts und Süsswaren konzentrieren.

• Was ist Ihre Lieblingszutat?

Im Allgemeinen Schokolade und Obst in verschiedenen Variationen. Der Vorteil von Schokolade ist, dass sie in Rezepten verwendet werden kann, aber auch als Halterung in einem Schokoladendessert.

• Das Dessert, das Sie nachts aufstehen lässt?

Einfache Dinge. Ein frischer, feiner Apfelkuchen mit einem schönen Vanilleeis und Karamellsauce. Vor zehn Jahren wäre dies noch anders gewesen. Seit ich Vater bin, habe ich mich wieder den Klassikern zugewandt, den Dingen, die ich als Kind gegessen habe.

• Ihre salzigen Liebessünden?
  

Seit ich in der Schweiz bin, bin ich total verrückt nach Käse! Meine Frau ist Spanierin, und wir haben vier Jahre lang in Spanien gelebt. Daher liebe ich auch Tapas.

• Was ist der eine Fehler, den man beim Backen nicht machen sollte?

Es ist essenziell, die Rezepte zu respektieren! In der Konditorei ist bei den Back- und Ruhezeiten nichts dem Zufall überlassen. Die Rezepte sollten exakt befolgt werden.

MANDARINEN-ZIMT-KÜCHLEIN

- von Cédric Amosse, Chef-Konditor -

Rezept für 10 Portionen

Zimtküchlein                           

Eier                                2                

Brauner Zucker           100 gr               

Honig                            12 gr               

Butter                            50 gr               

Mandelpulver              50 gr                

Milch                             100 gr       

Mehl                              115 gr               

Backpulver                   6 gr               

Zimtpulver                   4 gr              

Salz                               1

Semi-confit Mandarinen

Zucker                          50 gr

Orangensaft                200 gr

Mandarinen                3

Mit dem Zucker ein Karamell herstellen, Karamell mit dem Orangensaft ablöschen. Giessen Sie die Masse über die Mandarinenschnitze und lassen Sie sie über Nacht einziehen. Zucker, Honig und Butter gut miteinander verrühren, nach und nach die Eier hinzufügen, dann das Mandelpulver dazu mischen. Sieben Sie das Mehl und Backpulver dazu. Mit Milch und Salz abschmecken. Geben Sie den Teig in eine Kuchenform und backen Sie ihn bei 175 ºc, bis er eine schöne braune Farbe angenommen hat. Eine Messerspitze hineinstecken - wenn die Klinge sauber herauskommt, ist der Kuchen fertig.

Ingwersauce 

Milch                             325 gr              

Rahm                            125 gr               

Eigelb                            120 gr               

Zucker                           85 gr              

Frischer Ingwer            6 gr              

Kastanien-Schlagsahne

Rahm                            100 gr

Mascarpone                 100 gr

Kastaniencreme           75 gr

Kastanienpaste            100 gr

Mischen Sie die Mascarpone mit der Kastaniencreme und vermeiden Sie Klümpchen. Fügen Sie den Rahm hinzu und schlagen Sie ihn bis er steif wird. Alle Zutaten erhitzen und Ingwer dazugeben. Anschiessend Ingwer wieder entfernen und wie bei einer Creme Anglaise fortfahren. Kühlen Sie die Ingwersauce, bis sie als Begleitung zum Dessert serviert wird.

Arrangieren des Desserts

Schneiden Sie die Oberseite des Kuchens leicht an, um eine ebene Oberfläche zu erhalten. Etwas Kastanienschlagsahne darüber geben. Die Mandarinenstücke abtropfen und dann harmonisch auf die Schlagsahne legen. Dekorieren Sie Ihr Dessert nach Belieben. Mit der kalten Ingwersauce servieren.

Über das Fairmont Le Montreux Palace

Umgeben von den Alpen und am Ufer des Genfer Sees gelegen, begeistert das Fairmont Le Montreux Palace seit über einem Jahrhundert seine Besucher mit seiner Belle-Époque-Architektur, seinen 236 Zimmern und Suiten und einem tadellosen Ruf als Hotel, der bis zu seiner Gründung im Jahr 1906 zurückreicht. Das Hotel bietet 6 Restaurants und Bars sowie einen 24-Stunden-Zimmerservice und ein luxuriöses Spa. Das Hotel ist auch für seine aussergewöhnliche Umgebung und den leichten Zugang zu den besten Sehenswürdigkeiten der Region bekannt, darunter Schloss Chillon, Glacier 3000 mit seinem Gipfelspaziergang, das Charlie Chaplin Museum und viele andere atemberaubende Aktivitäten.

Über Fairmont

In Fairmont Hotels & Resorts werden Anlässe gefeiert und Geschichte geschrieben. Seit 1907 ziehen das Fairmont und seine Reiseziele Besucher mit ihrer unvergleichlichen Präsenz, authentischen Erlebnissen und unvergesslichen Momenten an. Das Plaza in New York City, das Savoy in London, das Fairmont San Francisco, das Fairmont Le Montreux Palace, das Fairmont Banff Springs und das Fairmont Peace Hotel in Shanghai sind nur einige dieser legendären Luxushotels. Berühmt für seinen aufmerksamen Service, die grossen öffentlichen Räume, die lokal inspirierte Küche und die renommierten Bars und Lounges, verspricht das Fairmont einen besonderen, durchdachten Luxus, der noch lange nach jedem Besuch in Erinnerung bleiben wird. Mit einem globalen Portfolio von mehr als 76 Hotels ist Fairmont auch sehr stolz auf seine tiefe Verwurzelung in der Gemeinschaft und seine Führungsrolle in Sachen Nachhaltigkeit. Fairmont ist Teil der Accor-Gruppe, einem weltweit führenden Hotel- und Restaurantunternehmen, das in 4.900 Hotels und Residenzen in 110 Ländern einzigartige Erlebnisse bietet.

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