ADMO: Ein Ganz Neues Ephemeres Restaurant In Paris

Das ephemere Restaurantprojekt ADMO, das seit dem 9. November im Ombres in Paris stattfindet, enthüllt eine experimentelle Zusammenarbeit zwischen fünf Künstlern, deren gemeinsamer Wunsch darin liegt, die Grenzen der Kreativität zu verdrängen: Albert Adrià, Vincent Chaperon, Alain Ducasse, Romain Meder, Jessica Préalpato.

Im Mittelpunkt des Projekts ADMO steht der Dialog. Der Dialog zwischen den Talenten, der Dialog zwischen den Kulturen, eigentlich der Dialog mit der Natur.

«Wir wollen zeigen, dass die Kochkunst Landesgrenzen überwinden kann, und eine europäische Küche kreieren», erklärt Alain Ducasse. «Es geht darum, die Talente beider Seiten miteinander zu verschmelzen, um über das hinaus zu gehen, was bisher erschaffen wurde. Die Herausforderung besteht darin, die Verhältnisse umzukehren. Mit dieser einzigartigen Besetzung soll dieses Projekt den höchsten Ansprüchen gerecht werden».

Der Chefkoch Romain Meder und die Chef Pâtissière Jessica Préalpato arbeiten schon lange zusammen. Alain Ducasse, der die beiden vor Jahren zusammengebracht hat, wacht mit einem wohlwollenden, aber auch fordernden Blick über sie. Von diesem feinfühligen und engagierten Duo erwartet er präzise Finesse inmitten einer Explosion intensiver Aromen. Romain und Jessica sind sich einig, dass die Zutat im Mittelpunkt steht. Mit ihr drücken Schöpfer und Natur ihr reines Können aus. Sie bestimmt und leitet die Kreation.

Der spanische Chefkoch Albert Adrià bringt eine zusätzliche Komponente in dieses Trio ein. Mit Mitarbeitenden und Leidenschaft kam er aus Barcelona nach Paris. Wenn er gerade nicht in der Küche experimentiert, taucht er in die französische Hauptstadt ein, bei Speisen in verschiedensten Restaurants, bei langen Spaziergängen, die ihn früh am Morgen durch diese Stadt führen, die ihm beibringt, sie mit jeder noch so kleinen Bewegung zu spüren. Trotz einer spürbaren Intensität bleibt er diskret, nachdenklich. Er geniesst die Chance, an diesem einzigartigen Abenteuer teilzuhaben, als Gast von Alain Ducasse, aber auch als Gast von Frankreich und von Paris.

Für dieses Projekt möchte er eine «Liturgie» entwerfen, mit der die Gäste überrascht werden sollen: «Wir werden zusammenarbeiten, um einen einzigartigen Stil zu entwerfen, der unsere beiden Welten verbindet. Und so werden wir das anbieten können, worüber wir seit jeher sprechen: eine echte Erfahrung». Die Reihenfolge der Gerichte, der Aufbau des Menüs, das Erstaunen über jede Kreation, die zahlreichen Emotionen, die sie hervorrufen, all das bildet für Albert das Herzstück seiner kreativen Reise.

Aus der Welt des Weines kommend, rundet Vincent Chaperon dieses Team ab. 2019 wurde er der siebte Kellerchef von Dom Pérignon. Mit seinem tiefen und konzentrierten Blick erklärt er seine Begeisterung, an diesem kreativen Projekt teilzuhaben, und das Verantwortungsgefühl, das ihn dabei überwältigt. Um dem hohen Anspruch dieser Herausforderung gerecht zu werden, bringt er die neueste Kreation ästhetischer Vollkommenheit von Dom Pérignon mit: Dom Pérignon Rosé Vintage 2008. Nicht weniger als 13 Jahre Entwicklung waren notwendig, um diesen Champagner heute zu vorzuführen. Mit diesem neuen Rosé-Jahrgang inspiriert Vincent Chaperon dazu, die Grenzen zu überwinden und die Harmonie im Champagner zu finden. Er ist sich der Bedeutung dieses Zusammenspiels, dieser Konversation zwischen Geschmack und Kultur, vollkommen bewusst: «Die Herausforderung liegt darin, zuzuhören, sich zu verstehen, in einen Dialog zu treten. Ich glaube, dass der Dialog hier das Schlüsselwort ist. In ihm liegt das Herzstück des Projekts.»

Mit dem Dom Pérignon Rosé 2008 wird eine neue Komponente zum Aufbau dieser Zusammenarbeit hinzugefügt. Die Entscheidung, diesen Jahrgang zu präsentieren, hat sich förmlich aufgedrängt. Vincent erklärt: «Unabhängig vom Jahr ist ein Dom Pérignon Rosé immer ein Experiment, immer eine Herausforderung, immer neu und immer wieder gehen wir noch einen Schritt weiter. Das bringt die Herstellung von Rotweinen in der am nördlichsten gelegenen Weinregion Europas mit sich. Es gilt die Seltenheit, die Schwierigkeit und die Herausforderung anzunehmen. Geht es um die Herausforderung, neue Techniken und Ideen zu finden? Es geht darum, die Grenzen des Gefüges Stück für Stück zu verrücken, damit wir die Kraft und die Tiefe des Rotweins in die Idee vollständiger
Harmonie einbinden können, die dem Dom Pérignon innewohnt. Letztlich geht es darum, den Reifeprozess zu verlängern, da der Dom Pérignon Rosé mehr Zeit benötigt, um dieses Gleichgewicht zu finden».

Dort, wo die Suche nach Harmonie die laufende Arbeit wie einen roten Faden durchzieht, fungiert dieser Jahrgang durch seine experimentelle Dimension als Bindeglied zwischen den kreativen Energien.

Während der Findungsphase wechseln sich die Farben und Aromen ab, alle sagen ihre Meinung, stellen sich das bevorstehende Zusammenspiel vor und helfen vor allem bei der Entscheidung, welches Gericht sich im endgültigen Menü wiederfindet und welches nicht. Jessica Préalpato erzählt uns: «Bei der Arbeit merkt man, dass wir uns gegenseitig unterstützen, Albert unterstützt uns und wir unterstützen ihn. Gemeinsam versuchen wir, die Geschmäcker auf die Spitze zu treiben».

Im Mittelpunkt bleibt die Frage, wie sich zwischen den unterschiedlichen und manchmal auch widersprüchlichen Feinheiten die Harmonie finden lässt. Romain Meder hat sich genau dieses Ziel gesetzt: «Wie können diese Welten aufeinandertreffen und wie können wir aus diesen unterschiedlichen Melodien eine schöne Harmonie erschaffen?»

ÜBER VINCENT CHAPERON – ADMO

Gleichzeitig enthusiastisch und bedacht, bringt Vincent Chaperon, Kellerchef von Dom Pérignon, sein Wissen und sein Feingefühl in dem Projekt ADMO ein, um die Radikalität dieses kulinarischen Vorschlags zu unterstreichen. In diese Richtung möchte er die Kreation von Dom Pérignon lenken: die Suche nach einer Harmonie, ja, aber eine Harmonie aus Kontrasten, Spannungen, ja sogar Widersprüchen. Der Dom Pérignon Rosé steht ganz im Zeichen des Gründungsprinzips des Hauses: bis an die Grenzen gehen, um etwas Neues zu finden. Für ADMO und mit Alain Ducasse wählt er nun seinen letzten Jahrgang, den Dom Pérignon Rosé Vintage 2008 und lädt uns dazu ein, den Champagner, den Rosé, den Dom Pérignon, aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten.